GUMPERS: Blog http://www.gumpers.net/ Das letzte von Gumpers de GUMPERS: Blog http://www.gumpers.net/typo3conf/ext/tt_news/ext_icon.gif http://www.gumpers.net/ 18 16 Das letzte von Gumpers TYPO3 - get.content.right http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss Sun, 18 Mar 2012 18:20:00 +0100 Grüne Sosse http://www.gumpers.net/rezept-blog/e/article/gruene-sosse.html Eigentlich ein traditionelles Essen für Gründonnerstag - aber das Päckchen Kräuter hat mich letzte... Zutaten:
1
Packung
Grüne Sosse
1
Stück
Zwiebel
1
Stück
saure Gurke
4
Stück
Eier
hart gekocht
1
Becher
Schmand
1
Becher
Joghurt
Mayonaise
etwas
Gurkenwasser
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Alle Zutaten in die Küchenmaschine mit Messer-Einsatz geben und fein pürieren. Dazu gab's Pellkartoffeln und noch mehr Eier.

Fazit:

Leckerer Vitaminschock!]]> Rezepte 01 - Menüpunkte 1.2 - Hauptspeise 04 - Kalte Küche 4.2 - Soßen Dips & Aufstriche 4.2.4 - Soßen 10 - Anlässe 10.3 - Feiertage 10.4 - Saisonales Sun, 18 Mar 2012 18:20:00 +0100 Kräuter für die Frankfurter Grüne Sosse http://www.gumpers.net/rezept-blog/wissenswertes-kueche/e/article/kraeuter-fuer-die-frankfurter-gruene-sosse.html Nationalspeise in Frankfurt. Herkunft der Rezeptur bleibt ungeklärt  Woher die Grüne Sosse eigentlich stammt ist wissenschaftlich nicht bewiesen. Sich mit den erwachenden Lebenskräften der Natur verbinden und frische Wildkräuter essen ist in uralter Tradition verwurzelt.

Die Frankfurter erzählen vorzugsweise die Variante, nach der J. W. von Goethe die Rezeptur von einer Italienreise mitgebracht oder sogar gänzlich selbst kreiert habe. Damit Sie die Zutaten für die grüne Versuchung griffbereit haben, brauchen Sie im Küchengarten folgende sieben Kräuter: Etwas krause Petersilie, viel Kerbel, Schnittlauch, Borretsch, Sauerampfer, Kresse in Ermangelung der wild wachsenden Bachkresse und reichlich Pimpinelle, die der Grünen Sosse den typischen Geschmack gibt.

Die grüne Sieben

Die Petersilie ist für manche ein Buch mit sieben Siegeln: Sie können machen was sie wollen, ihre Petersilie gedeiht nicht. Bei der Nachbarin hingegen wächst sie wie Unkraut. Was macht sie anders? Sie weiss, dass Petersilie bei mehrmaligem Anbau auf demselben Platz schlecht wächst und krankheitsanfällig wird. Deshalb wechselt man den Standort der zweijährigen Pflanze. Sie bildet im Mai des folgenden Jahres eine Doldenbluete und verliert als Kräuterpflanze ihren Wert. Sie können den Verlust hinauszögern, wenn Sie rechtzeitig den Bluetentrieb entfernen. Krausblättrige Sorten werden aus optischen Gründen bevorzugt, doch die glattblättrigen haben mitunter ein kräftigeres Aroma. Der Kerbel ist einjährig und braucht Licht und viel Zeit zum Keimen, ähnlich wie Petersilie. Die wichtigste Pflegearbeit im Ausschneiden der Blueten. Sie können ca. alle vier Wochen die ganze Pflanze so abschneiden, dass das Herz nicht beschädigt wird. Der süsslich aromatische Geschmack passt zu Salat, Tomaten und Brotaufstrichen. Der mehrjährige Schnittlauch überwintert in seinem Wurzelstock und treibt jedes Frühjahr wieder aus. Er will bei trockener Witterung gut gegossen werden und ist auch mit einem halbschattigen Plätzchen zufrieden. Falls die roten Pusteln eines Rostpilzes auftreten, sollten Sie die Pflanze ganz abschneiden und den Standort wechseln. Eine Pflanze für intelligente Faule ist der Borretsch. Das einjährige Rauhblattgewächs samt sich selbst leicht aus. Sie müssen im Frühjahr nur die keimenden Sämlinge erkennen und pflegen bzw. das Unkraut entfernen. Die jungen Blätter und Blueten können und sollten Sie laufend ernten. Der gurkenähnliche Geschmack gibt ihm auch den Namen Gurkenkraut. Ohne Ernteschnitt wird das Kraut bis über 1 m hoch. Viele Insekten besuchen die leuchtenden blauen Bluetensterne. Der Sauerampfer ist ein Wildkraut, dass Sie sehr leicht in einer Wiese finden können. Für den Anbau im Garten gibt es Kulturformen dieses mehrjährigen Knöterichgewächses. Er bevorzugt ein feuchteres Plätzchen im Kräuterbeet und verträgt auch Halbschatten. Das Entfernen der Bluetenstände und eine Kompostgabe ermöglichen eine mehrmalige Ernte. Der säuerlich-frische Geschmack wird im Laufe des Sommer und bei älteren Blätter unangenehm herb. Besitzer eines Gartenteichs können die bei uns heimische Brunnenkresse im feuchten Bereich ansiedeln. Ansonsten wird sie durch die Kresse ersetzt, deren Aussaat kinderleicht ist. Die scharf-würzigen Pflänzchen werden vollständig geerntet. Durch die hohe Lichtintensität im Sommer beginnt die Kresse manchmal vorzeitig zu bluehen. Ein schattiger Standort kann den Anbau erleichtern. Die Kresse ist ein ideales Kraut für Ungeduldige, denn sie kann bei warmer Witterung schon ca. 10 Tage nach der Keimung geerntet werden. Etwas Verwirrung gibt es mit der mehrjährigen Pimpinelle, auch kleiner Wiesenknopf (Sanguisorba minor) genannt. Der deutsche Name wird manchmal mit der botanischen Gattung Pimpinella verwechselt. Zu dieser Gattung gehören die grosse Bibernelle und die Gewürzpflanze Anis, die Doldenbluetler sind. Das pflegeleichte Salatkraut Pimpinelle mit dem frischen, leicht gurkenähnlichen Geschmack zählt zu den Rosengewächsen. Für einen starken Neuaustrieb die Pflanze im Sommer scharf zurückschneiden.]]> Wissenswert Kräuter & Gewürze Sun, 18 Mar 2012 11:54:00 +0100 Honigsüß marinierte Hähnchenbrust http://www.gumpers.net/rezept-blog/e/article/honigsuess-marinierte-haehnchenbrust.html "Endlich" haben wir die Grillsaison eröffnet. Dieses Rezept war mir noch vom letzten Jahr...
4 Hähnchenbrustfilet
6 EL Aceto balsamico
3 EL Honig
4 EL Worcestersauce
4 TL Olivenöl
1 Knoblauchzehe(n), geschält und zerdrückt
1/2 TL Oregano
1 Pr Thymian Alle Zutaten - bis auf das Fleisch - miteinander verrühren. Hähnchenbrustfilets mit der Marinade mindestens eine Stunde - besser jedoch über Nacht ziehen lassen. Dann auf dem Grill braten. Als Beilage passen wunderbar die Ofen-Kartoffeln
]]> Rezepte 01 - Menüpunkte 1.2 - Hauptspeise 02 - Kochen 2.5 - Fleisch 2.5.4 - Geflügel 10 - Anlässe 10.2 - Grillen Sat, 17 Mar 2012 17:22:00 +0100 Honig http://www.gumpers.net/rezept-blog/wissenswertes-kueche/e/article/honig.html Schon immer war die Honigbiene und deren unerklärliche Fähigkeit Honig herzustellen für den... Geschichte Die ersten Bienen haben sich vor ungefähr 40 bis 50 Millionen Jahren entwickelt, Menschen gibt es dagegen erst seit 200.000 Jahren. Erste bildliche Darstellungen von honigsammelnden Menschen stammen aus der Zeit um 12.000 bis 9.000 v. Chr., weshalb man davon ausgeht, dass der Mensch den Honig (von althochdeutsch honang= der Goldfarbene) seit der Steinzeit für sich entdeckt hat. Vor ca. 10.000 Jahren entdeckten die Menschen schliesslich, wie man mit Rauch den Honig so vorsichtig aus dem Bienenstock entnehmen konnte, dass das Bienenvolk unbeschadet blieb und eine mehrfache Ausbeute möglich war. Die systematische Hausbienenhaltung entstand als der Mensch sesshaft wurde. Alten Höhlenzeichnungen aus der Nähe von Valencia in Italien zufolge war das etwa um 7.000 v. Chr. Die Menschen boten den Bienen "Nistplätze" in ihrer Nähe an, damit sie auf der Suche nach dem begehrten Honig nicht mehr die gefährlichen Wälder durchstreifen mussten. Honig wurde verehrt, und genoss als Nahrungs-, Schönheits- und Heilmittel grösste Wertschätzung. Honig diente als Opfergabe, als Grabbeigabe für die Reise ins Jenseits und wurde als Zahlungsmittel eingesetzt. So wurde z.B. im alten Ägypten ein Topf Honig mit dem Wert eines Esels oder eines Rindes aufgewogen und Beamte unter Ramses II bekamen einen Teil ihres Gehaltes in Honig ausgezahlt. Honig war selten, schwierig zu ernten und gehörte zu den begehrten süssen Lebensmitteln. Alternativen zu Honig als Süssungsmittel gab es in Europa erst ab dem späten Mittelalter, allerdings war der Zucker aus Zuckerrohr damals ein unerschwinglicher Luxus. Selbst Reiche und Fürsten konnten sich diesen Luxus nur selten leisten. Erst im 19. Jh. gelang die Herstellung von Zucker aus Rübenzucker und mit dem vermehrten Anbau der Zuckerrübe wurde Zucker bezahlbar und löste Honig als Süssungsmittel ab. Als Genussmittel konnte Zucker den Honig aber bis Heute nicht ablösen.

Was ist Honig?

Die gesetzlichen Qualitätsanforderungen für Honig für Deutschland sind in der Deutschen Honigverordnung vom 16.01.2004 festgelegt. Diese Verordnung regelt die Gewinnung, Behandlung und Deklaration von Honig in Deutschland. Nach der Deutschen Honigverordnung lautet die Definition für Honig: "Honig ist ein flüssiges oder kristallines Lebensmittel, das von Bienen erzeugt wird, indem sie Bluetennektar, andere Sekrete von lebenden Pflanzenteilen oder auf lebenden Pflanzen befindliche Sekrete von Insekten aufnehmen, durch körpereigene Sekrete bereichern und verändern, in Waben speichern und dort reifen lassen."  Die Honigverordnung gibt klare Richtlinien vor, wie verkehrsfähiger Honig beschaffen sein muss:
  • Honig dürfen keine Stoffe zugesetzt oder honigeigene Bestandteile entzogen werden.
  • Soll ein Honig nach einer bestimmten Pflanzenart benannt werden, muss der überwiegende Teil des Honigs von den genannten Blueten oder Pflanzen stammen, zudem muss der Honig die entsprechenden sensorischen, physikalischen und mikroskopischen Merkmale aufweisen.
  • Die Benennung nach bestimmten Orten oder Gebieten sind nur dann zulässig, wenn der Honig ausschliesslich aus der angegebenen Gegend stammt.
  • Qualitätsbeschreibungen wie "Auslese" und "Auswahl" darf ein Honig nur dann tragen, wenn durch eine besondere Auswahl überdurchschnittliche äussere Eigenschaften wie Farbe, Aussehen und Konsistenz sowie Geschmack erzielt wurden.
  • Die Bezeichnungen "kalt geschleudert", "mit natürlichem Fermentgehalt" und "wabenecht" dürfen nur bei besonders sorgfältiger Gewinnung, Lagerung und Abfüllung des Honigs verwendet werden. Treffen diese Voraussetzungen zu, dann dürfen auch Bezeichnungen wie "feinste" oder "beste" verwendet werden.
  • Honige mit einem hohen Enzymgehalt dürfen die Bezeichnung "fermentreich" tragen. (Ein hoher Enzymgehalt kann ein Merkmal für ein schonendes Herstellungsverfahren sein. Das heisst beim Schleudern, beim Abfüllen und Lagern wurden hohe Temperaturen vermieden. Das gewährt den Erhalt der wertvollen Inhaltsstoffen, wie beispielsweise die Enzyme, geschädigt werden.)

Honig in der Ernährung

Honig zeichnet sich durch eine Vielfalt seiner Inhaltsstoffe aus. Diese Substanzen liegen zwar nur in geringen Konzentrationen vor, doch das Zusammenspiel der vielfältigen Inhaltsstoffe macht den Honig in der Ernährung so wertvoll. Denn: "Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile". Honig schmeckt nicht nur gut, durch seine günstige Zusammensetzung ist er auch ein bewährtes Hausmittel und hilft bei der Behandlung von allerlei Krankheiten. Aber Honig ist nicht gleich Honig. Die Konzentrationen der einzelnen Inhaltsstoffe variieren je nach Tracht, Klima und Jahreszeit. Honig enthält die folgenden Inhaltstoffe:
  • Zucker: Honig besteht zu ca. 80 % aus verschiedenen Zuckerarten: Hauptbestandteil sind die beiden Einfachzucker Fructose (Fruchtzucker) und Glucose (Traubenzucker), daneben kommen noch Maltose (Malzzucker) und Saccharose (Rohrzucker) und bei Honigtauhonigen Melezitose vor. Je nach Honigsorte schwanken die Anteile der einzelnen Zucker beträchtlich.
    Traubenzucker ist eine wichtige Energiequelle für den Stoffwechsel. Dieser Einfachzucker wird ohne vorhergehende Aufspaltung direkt ins Blut aufgenommen und steht deshalb als schneller Energielieferant direkt zur Verfügung.
    Fruchtzucker hingegen wird vom Körper langsamer aufgenommen. Der Vorgang erfolgt insulin-unabhängig, erhöht also den Blutzuckerspiegel nicht. Die immer wieder gestellte Frage, ob und wie viel Honig Diabetiker essen dürfen, muss deshalb immer im Einzelfall mit dem behandelnden Arzt abgeklärt werden.
    Wie schnell Honig kandiert, hängt entscheidend vom Verhältnis Fruchtzucker zu Traubenzucker im Honig ab: Je mehr Fruchtzucker Honig enthält, desto länger ist die Zeitspanne, bis der Honig naturbedingt auskristallisiert. Der Imker nennt diesen Vorgang auch "kandieren". Je mehr Traubenzucker er enthält, desto schneller kristallisiert er und desto fester wird er. Honig, der erste Kristalle abgesetzt hat, ist ganz einfach bei 40° Celsius im Wasserbad wieder zu verflüssigen (Achtung: etwas Geduld ist nötig), ohne dass Qualitätseinbussen befürchtet werden müssen. Allerdings muss man davon ausgehen, dass der Vorgang der Kristallisation alsbald wieder einsetzt.

  • Wasser: Der Wassergehalt im Honig ist genau geregelt: Laut  Honigverordnung ist nur ein Wassergehalt zwischen 16% und 21%  erlaubt (Idealerweise liegt er bei 16-19%). Eine Ausnahme stellt z. B. Heidehonig dar, er darf bis zu 23 % Wasser enthalten. Ein hoher Wassergehalt ist ein Anzeichen für unreif geernteten Honig, der in Gärung übergehen kann.

  • Enzyme: Enzyme steuern den gesamten Stoffwechsel im menschlichen Körper. Enzyme sind sehr empfindlich u.a. gegen Hitze, daher zeigt eine hohe Enzymtätigkeit in der Regel, dass der Honig naturbelassen und "lebendig" ist. Die Enzyme werden von den Bienen zugegeben und sindmassgeblich für die biochemischen Veränderungen verantwortlich, die während der Honigreifung ablaufen: Die Zucker aus Nektar und Honigtau werden aufgespalten, so dass im fertigen Honig hauptsächlich Fruchtzucker und Traubenzucker enthalten sind. Seine Heilkräfte, speziell die antibakterielle Wirkung, verdankt der Honig u.a den Enzymen.

  • Inhibine: Die Inhibine (von lateinisch inhibere = hemmen) tragen entscheidend zur Heilwirkung von Honig bei. Es handelt sich um keimhemmende Substanzen, bzw. Substanzgruppen, die in ihrer chemischen Struktur sehrunterschiedlich und zum Teil noch nicht identifiziert sind.

  • Vitamine und Mineralstoffe: Vitamine und Mineralstoffe sind zwar nur in recht geringen Konzentrationen enthalten, dafür aber sehr vielfältig. Zudem ergänzen sie sich in ihrer Wirkung. Honigtauhonige enthalten meist mehr Mineralstoffe als Bluetenhonige.

  • Aroma- und Geschmacksstoffe: Hervorzuheben ist der Gehalt an appetitanregenden Aroma- und Geschmacksstoffen, die den Honig so wertvoll machen. Mehr als 200 verschiedene Substanzen wurden bereits identifiziert. Aromastoffe regen z. B. die Sekretion von Verdauungssäften an und tragen so zu einer besseren Verwertung der Nahrung bei. Die Aromastoffe stammen entweder aus den Pflanzen, die von den Bienen beflogen wurden oder werden von den Bienen zugefügt.
Trotz all der positiven Wirkungen, die dem Honig nachgesagt werden, darf man nicht vergessen, dass Honig zum grössten Teil aus Zucker besteht. Honig ist zwar ein natürliches Süssungsmittel, schadet der Zahngesundheit allerdings genauso wie Zucker. Deshalb sollte Honig wie Zucker in Massen genossen werden. Babys unter 1 Jahr sollten vorsichtshalber ganz auf Honig verzichten.
Das Magen- und Darmsystem von Säuglingen bis zu 12 Monaten ist noch nicht voll ausgereift und somit noch instabil. Deshalb kann nicht ausgeschlossen werden, dass Bodenbakterien (Clostridium botulinum), die natürlicherweise auch in Honig vorkommen können, in seltenen Fällen Säuglingsbotulismus auslösen.

Honiggewinnung

Honig ist ein Naturprodukt. Er entsteht durch die unglaubliche Sammelarbeit der Honigbienen (zool.: Apini). Durchschnittlich sind etwa 20.000 Flugeinsätze notwendig, um ein Liter Nektar (stark zuckerhaltige Lösung, die von Bluetenpflanzen ausgeschieden wird) oder Honigtau1 zu sammeln. Ein Liter Nektar ergibt etwa 150 Gramm Honig. Pro Tag macht eine Biene ca. 40 Ausflüge und besucht durchschnittlich 4.000 Blueten. Mit anderen Worten: Für einen
Liter Honig etwa 10 Millionen Blueten angeflogen. Bei jedem Bluetenbesuch nimmt die Biene Nektar der Blueten oder Honigtau auf, transportiert ihn in ihrem Magen in den Bienenstock, wo der Nektar dann zu Honig weiter verarbeitet wird. Nektar und Honigtau sind also kein Honig, sondern lediglich eine Vorstufe. Während des Fluges entzieht die Biene dem gesammelten Nektar Wasser. Im Bienenstock angelangt, geht die Entwässerung auch in den Waben weiter. Durch starkes Flügelvibrieren lässt ein Teil der Stockbienen Luft über die Waben streichen und so mehr und mehr Wasser verdunsten. Ausserdem wird der Nektar von den Stockbienen mehrfach umgelagert. Dabei wird er mit körpereigenen Stoffen angereichert, die seine Reifung fördern. Ist der Honig reif, verschliessen die Bienen die Zelle mit einem Wachsdeckel. Für den Imker das Zeichen: Es ist soweit, die Honigernte kann beginnen.

Warenkunde

  • Wabenhonig: Wenn Sie Wabenhonig kaufen, so bekommen Sie ein Stück einer reifen, von Bienen frisch gebauten und verdeckelten Honigwabe.
  • Schleuderhonig: Schleuderhonig ist der meistverkaufte Honig. Der Honig wird mit einer Zentrifuge aus den Waben geschleudert.
  • Presshonig: Presshonig wird aus den Waben gepresst und nicht geschleudert.
Bei der Ernte ist jeder Honig klar und dickflüssig. Dieser Zustand ist jedoch nicht von Dauer, denn der Traubenzucker, der in allen Honigsorten reichlich vorkommt, kristallisiert aus, der Honig wird trüb und fester. Wie schnell ein Honig fest wird, hängt von der Sorte ab. Die Bildung von Traubenzuckerkristallen im Honig ist ein natürlicher Vorgang, der nichts mit einer Verfälschung zu tun hat.
  • Honigtauhonig ist stets dunkel, besonders mineralstoffreich und besitzt ein malzig-würziges Aroma. Pflanzensaftsaugende Insekten, z.B. Schildläuse, stechen die Siebröhrensysteme von Pflanzen an und ernähren sich vom Pflanzensaft. Einen Teil scheiden sie wieder aus, angereichert mit organischen Säuren, Enzymen und anderen Stoffen. Die Ausscheidung wird Honigtau genannt. Honigtau ist das Ausgangsprodukt der Blatt-, Wald- und Nadelhonige.

Sortenhonige

Es gibt über 100 Honigsorten mit den verschiedensten Bezeichnungen im Handel. Die Honigsorten unterscheiden sich durch mehrere Eigenschaften:
  1. In der Farbe - von fast farblos bis dunkelbraun.
  2. Im Geschmack - von lieblich süss und mild bis kräftig würzig, mit starkem Eigengeschmack. Im Allgemeinen sind helle Honigsorten meist mild und schmecken angenehm süss, während dunkle Sorten dagegen meist kräftiger im Geschmack und dafür weniger süss sind.
Damit ein Sortenhonig nach einer Trachtpflanze (z. B. Löwenzahn) benannt werden darf, muss er eine entsprechende Menge der jeweiligen Bluetenpollen enthalten. Dies wird in strengen Untersuchungen überprüft. Die Ernte von Sortenhonigen ist nur in jenen Gebieten möglich, in denen die jeweiligen Trachtpflanzen gehäuft vorkommen. Daher können die Angebote regional sehr verschieden sein. Jede dieser Sorten hat ihr eigenes Aroma und ihren typischen Geschmack: z.B. Akazienhonig, Buchweizenhonig, Eichenwaldhonig, Kleehonig, Lavendelbluetenhonig, Lindenhonig, Orangenbluetenhonig, Rapshonig, Thymianhonig, Weisstannenhonig. Sortenhonige weisen einen charakteristischen Duft und Geschmack auf; ihre Farbskala kann von Weiss über unterschiedliche Gelb- und Rottöne bis hin zu intensivstem Braun reichen. Dabei sind Bluetenhonige eher hell, mild und aromatisch, Honigtauhonige eher dunkel, würzig und harzig. Als Faustregel gilt: Je blasser der Honig, desto milder sein Geschmack.

Mischhonige

Daneben gibt es Mischhonige, die als Bienen- oder Imkerhonig verkauft werden. Hier haben die Bienen von verschiedenen Pflanzenarten Nektar bzw. Honigtau aufgenommen, oder der Honighersteller hat sie entsprechend zusammengestellt.
  • Honig dürfen gemäss Deutscher Honigverordnung weder Stoffe hinzugesetzt noch honigeigene Bestandteile entzogen werden. Deshalb darf Honig zum Zwecke der Reinigung lediglich gesiebt werden, um Wachspartikel und andere Verschmutzungen, die beim Schleudern in den Honig gelangt sein können, wieder zu entfernen. Die Maschenweite der Siebe muss so beschaffen sein, dass die honigeigenen Bestandteile wie z.B. Pollen oder Honigtaülemente nicht herausgetrennt werden. Ausnahme ist gefilterter Honig, der kein echter Honig mehr ist.
  • In Deutschland gibt es seit 1925 ein Markenzeichen für echten Deutschen Imkerhonig. Kontrollen sorgen dafür, dass nur schonend behandelter Honig das Gütezeichen "Echter Deutscher Honig" tragen darf.

Honig in der Küche

Beim Backen und Kochen kann weisser Zucker in den meisten Fällen durch Honig ersetzt werden. Beim Backen sollte darauf geachtet werden, weniger Flüssigkeit in den Teig zu mischen. Ausserdem sollte die etwas höhere Süsskraft des Honigs im Vergleich zum Zucker beachtet werden. Wichtig zu wissen ist, dass Inhaltsstoffe des Honigs (z.B. Vitamine) verloren gehen, wenn der Honig über 40° C erhitzt wird, sein Geschmack jedoch bleibt erhalten. Doch auf jeden Fall ist bei der Verwendung von Honig zu bedenken: Honig greift ebenso wie der kristallweisse Haushaltszucker die Zähne an. Auch die winzigen Nährstoffmengen, das Hauptargument der Honigfreunde, machen den Honig als Süssungsmittel entgegen weit verbreiteter Meinung nicht empfehlenswerter als Zucker. "Mass halten" lautet daher wie so oft die Devise.

Lagerung

Honig ist ein wertvolles Naturprodukt. Honig kann über Jahre gelagert werden ohne zu verderben. Damit das einzigartige Aroma und die empfindlichen Inhaltsstoffe möglichst lange erhalten bleiben, sollte Honig kühl, trocken, geruchsneutral und dunkel gelagert werden:
  • Honig ist hitzeempfindlich, denn viele seiner wertvollen Inhaltsstoffe wie z. B. Enzyme und Vitamine werden bei Temperaturen über 40° zerstört. Optimal ist eine konstante Lagertemperatur von ca. 18-20°Celsius für flüssige Honige und 10-12°Celsius für cremige Honige. Niedrigere Temperaturen begünstigen das Kristallwachstum.
  • Honig zieht Feuchtigkeit aus der Luft an. Als Folge kann es zur Gärung kommen. Honig sollte daher trocken beziehungsweise gut verschlossen aufbewahrt werden.
  • Honig ist lichtempfindlich. Dies betrifft in erster Linie die bakterienhemmende Stoffe, die bei länger andauernder Lichteinwirkung zerstört werden. Ausserdem wird Honig bei Lichteinwirkung dunkler, dieser Prozess dauert jedoch Monate bis Jahre.
  • Honig nimmt leicht fremde Gerüche an. Daher sollte er immer luftdicht verschlossen aufbewahrt werden.
]]> Wissenswert Was Ihr schon immer wissen wolltet Sat, 17 Mar 2012 12:14:00 +0100 Ofenkartoffeln http://www.gumpers.net/rezept-blog/e/article/ofenkartoffeln.html Eine super Beilage zu Gegrilltem oder einfach so... Olivenöl
Salz
Pfeffer
Knoblauchgranulat
Paprika edelsüß
Rosmarin Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorwärmen.Die Kartoffeln sauber waschen (die Schale wird mitgegessen !) und halbieren. Die Außenseite mit 2-3 Schnitten längs einritzen.Ein Backblech mit Olivenöl einfetten - sehr lecker schmeckt Chiliöl - und die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten darauf verteilen.Die Kartoffeln mit Salz, Pfeffer, Paprika, Knoblauch und Rosmarin würzen. Ab mit dem Blech in den Ofen und 40 - 45 Minuten garen.]]> Rezepte 01 - Menüpunkte 1.3 - Beilage 02 - Kochen 2.8 - Gemüse & Kartoffeln 10 - Anlässe 10.2 - Grillen Sat, 17 Mar 2012 11:44:00 +0100 Ananas http://www.gumpers.net/rezept-blog/wissenswertes-kueche/e/article/ananas.html Die Ananas wird auch als "Königin der Früchte" bezeichnet und galt bei uns lange als... Import Für die exotischen Tropenfrüchte war lange Hawaii das Zentrum des Ananasanbaus (insb. Verarbeitung zur Dosenfrucht seit 1892), heute liegt der Produktionsschwerpunkt in Thailand und den Philippinen (1/3 der Weltproduktion). Weitere Erzeugerländer sind Indien, China, Afrika (Nigeria, Kenia, Elfenbeinküste), Südamerika, Karibik, Europa: Spanien und Azoren (unter Glas).

Sorten

Es werden über 100 Ananasorten unterschieden, die sich nach Grösse in Gruppen einteilen. Der Handel unterscheidet allerdings nicht nach Grösse sondern nach der Herkunft. Am besten und am teuersten ist die Flugware, die optimal ausreifen kann und dann per Luftfracht transportiert wird.
  • Smooth Cayenne: weltweit wichtigste Sorte. zylinderförmig, dunkelgelb bis orange, blassgelbes und süsses/fein säuerliches Fruchtfleisch. Blätter fast stachellos. 1.5-2,5 kg schwere Früchte.
  • Manzana: Kolumbien, ca. 2 kg schwer, gelbrötliche Farbe. Intensiver Duft, leicht säuerlicher Geschmack. Amazonas: Südamerika, mittelgrosse Früchte, sehr helles - fast weisses Fruchtfleisch, hervorragender sehr süsser Geschmack.
  • Baby-Ananas: Südafrika, Australien, Karibik, goldgelbes, sehr aromatisches und süsses Fruchtfleisch. 500 g leichte Früchte. Keinen harten Strunk!
Die frische Ananas ist viel aromatischer, schmeckt auch süss, hat aber dabei auch einen fein säuerlichen Geschmack und passt daher sowohl für süsse als auch für herzhafte Gerichte.

Inhaltsstoffe

Die Ananas ist energiearm (50 kcal/100 g, 14 g KH), dafür aber reich an Kalium (wichtig für die Muskulatur), Calcium (für die Festigkeit der Knochen, Erregbarkeit der Muskulatur) und Vitamin C (20 mg, zur Stärkung der Abwehrkräfte). Bekannt ist die Ananas auch für ihren hohen Gehalt an Bromelin, einem Enzym, dass im Magen eiweissspaltend wirkt. Es unterstützt dadurch die Verdauung. Allerdings enthält die Ananas auch recht viel an Fruchtsäure. Wegen des hohen Gehaltes können jedoch beim Verzehr grösserer Mengen, Reizungen der Magenschleimhaut auftreten. Das Enzym Bromelin eignet sich auch als Zartmacher von Fleisch und wird manchen Gewürzen beigemengt. Das Enzym hindert jedoch Gelatine am Erstarren, so dass für Gelatinespeisen frische Ananas abgekocht werden muss (oder Konservenananas)! Oder noch besser, man verwendet für die Herstellung von Cremespeisen das pflanzliche Mittel Agar-Agar. Auch Süssspeisen mit Milchprodukten und frischer Ananas sollten möglichst schnell nach der Zubereitung verzehrt werden. Das eiweissspaltende Enzym kann das Eiweiss aus den Milchprodukten zersetzen und dann schmeckt die Speise leicht bitter.

Einkauf, Reifegrad

Riechen sie am Stielansatz, wenn sie intensiv nach Frucht riecht, ist sie reif. Die Früchte sollten auch prall aussehen, für ihre Grösse schwer sein und frische grüne Blätter aufweisen. Bei reifen Früchten lassen sich die mittleren Blättchen
mühelos aus dem Schopf ziehen und das Fruchtfleisch gibt auf Druck leicht nach. Da Ananasfrüchte nicht nachreifen, sollte man nur reife Früchte kaufen. Unreife Früchte verteilen noch keinen angenehmen Geruch; ausserdem sind die Spitzen der Schuppen auf der Schale noch etwas grün und noch nicht ganz braun gefärbt. Nicht nur unreife sondern auch überreife Früchte sollte man liegen lassen. Man erkennt die überreifen Ananas daran, dass sie welk wirken, braune Blätter und evt. Druckstellen aufweisen. Ein übermässig starker Geruch kann darauf hindeuten, dass die Frucht bereits gärt. Das Fleisch ist erst glasig und später
braun.

Verarbeitung/Zubereitung

 Es gibt verschiedene Möglichkeiten die Ananas aufzuschneiden.
  • Eine Variante sind diese Ananasspalten mit Blättern. Sie sehen sehr dekorativ aus und sind eine tolle Möglichkeit frische Ananas ohne weitere Zutat zu geniessen. Dafür wird die Frucht mit einem scharfen Messer senkrecht halbiert, dabei auch die Blätter durchschneiden. Jede Hälfte dann nochmals zerteilen in Viertel. Dann den holzigen Strunk herausschneiden. Das Fleisch von der Schale lösen und in Stücke schneiden. Die Ananasstücke wieder dekorativ auf die Schale legen und mit Zahnstochern oder kleinen bunten Piksern versehen.
  • Gerne wird die Ananas auch in Scheiben geschnitten. Zuerst wird der Blattschopf abgeschnitten. Nun kann man die Ananas quer in Scheiben schneiden, mit einem scharfen Messer die Schale entfernen und nun noch die Augen dreieckig herausschneiden. Der holzige Strunk in der Mitte kann mit einem Apfelausstecher herausgelöst werden.
  • Eine andere Variante ist, an der ganzen Ananas die Schale mit einem scharfen Messer senkrecht herunter abzuschneiden. Nun können die Augen keilförmig mit einem langen Messer herausgeschnitten werden. Erst danach wird die Ananas in Scheiben geschnitten und der Strunk entfernt.
  • Ananasschneider: allerdings bleibt dabei viel Fruchtfleisch an der Schale. Ananashöhle zum Beispiel mit Obstsalat oder Geflügelsalat füllen.

Lagerung

Eine ganze Ananas, die gut gereift gekauft wurde, sollte man möglichst bald verzehren. Legen Sie nicht die halbe Ananas mit Schale und Blättern in den Kühlschrank. Die Ananas sollte geschält und in Stücke geschnitten werden. Eingepackt in verschlossenen Plastikbeuteln oder gut schliessenden Behältern hält sie sich kühl noch drei bis vier Tage. Im eigenen Saft kann man die Ananas auch in Scheiben oder Stücken bis zu 4 Monate einfrieren.]]> Wissenswert Obst Tue, 13 Mar 2012 12:23:00 +0100 Hähnchenragout mit Curry und Ananas http://www.gumpers.net/rezept-blog/e/article/haehnchenragout-mit-curry-und-ananas.html Eben habe ich den "Blitzrezepte-Newsletter" von Essen & Trinken bekommen. Dieses... Rezepte 01 - Menüpunkte 1.2 - Hauptspeise 02 - Kochen 2.5 - Fleisch 2.5.4 - Geflügel 09 - Länderküche Tue, 13 Mar 2012 11:20:00 +0100 Käseomelett http://www.gumpers.net/rezept-blog/e/article/kaeseomelett.html Hier ein schnelles Rezept, das mit einer Salatbeilage eine vollwertige Mahlzeit ergibt... Rezepte 01 - Menüpunkte 1.2 - Hauptspeise 02 - Kochen 2.4 - Eier- & Mehlspeisen 2.4.2 - Deftiges & Delikates 2.4.3 - Omeletts Wed, 07 Mar 2012 13:36:00 +0100 Was war zuerst da: Das Ei oder das Huhn? http://www.gumpers.net/rezept-blog/wissenswertes-kueche/e/article/was-war-zuerst-da-das-ei-oder-das-huhn.html Nur für Sprachforscher ist die Frage, was zuerst da war, so gut wie geklärt. Das Wort Ei geht auf... Eier und Ostern Zum Symbol für die Auferstehung wurde das Ei im Christentum. Die Schale symbolisierte das Grab, aus dem das Leben kommt. Ein wahrer Eiersegen ergoss sich zu Ostern. Grund dafür war, dass nach den strengen Fastenordnungen während der 40 Tage vor Ostern auch der Genuss von Eiern nicht erlaubt war. Zudem begannen die Hühner im Frühjahr wieder Eier zu legen.

Aus was besteht ein Hühnerei?

Legehennen legen pro Jahr etwa 280 Eier. Das Hühnerei besteht zu: 58 % aus Eiklar, 32% aus Dotter, 10% aus Schale. Der Dotter besteht zu fast einem Drittel aus Fett oder fettähnlichen Substanzen wie Lecithin oder Cholesterin. Ein Ei enthält 6 g Fett. Grössere Eier haben prozentual weniger Dotter und mehr Eiklar (Das Eiklar wird fälschlicherweise als "Eiweiss" bezeichnet, es besteht nur 10% aus Protein, der Rest ist Wasser). Eigelb wird zum Legieren von Suppen und Sossen verwendet, das geschlagenen Eiweiss zum Stabilisieren von Speisen.

Sind braune oder weisse Eier besser?

Eier können braun oder weiss sein. Das Futter ist dafür nicht verantwortlich. Es gilt die Faustregel: Hühnerrassen mit roten Ohrscheiben legen braunschalige, solche mit weissen Ohrscheiben, weissschalige Eier. Die Ohrscheibe ist die kleine Hautpartie hinter und unter dem Auge. Die Farbe der Eischale hat keinen Einfluss auf die Qualität und den Geschmack des Eis. Die braunen Eier werden in Nordeuropa bevorzugt. Die Schale der braunen Eier ist weniger porös und so können sie möglicherweise etwas länger frisch sein.

Gesundheit

Ein Ei gehört von Natur aus zu den biologisch wertvollsten Lebensmitteln und liefert unserem Körper viele lebenswichtige Nährstoffe. Das Eiweiss ist hochwertiger als das von Fleisch oder Fisch. Die essentiellen Aminosäuren werden zu 90% im Körper verwertet. Eigelb und Eiklar sind in ihrer Zusammensetzung verschieden. Das wichtigste Vitamin im Hühnerei ist das Vit. A und das ss-Karotin. Beide sorgen für die Elastizität des Auges und bewirken ein besseres Nachtsehen. Das im Hühnerei enthaltene Vit. D deckt 30% des Tagesbedarfs. Auch der Gehalt an Vit. B1, B2 und B6 sowie Vit.K und Vit. E ist erwähnenswert. Bei den Mineralstoffen sind Kalium Eisen und Phosphor hervorzuheben. An Spurenelementen sind Kupfer, Mangan, Jod und Fluor enthalten.

Wie viel Eier darf ich denn essen?

Aufgrund ihres Cholesteringehaltes werden Eier oft unberechtigt als "ungesund" bezeichnet. Cholesterin befindet sich hauptsächlich in Lebensmitteln tierischer Herkunft in sehr unterschiedlichen Konzentrationen (Innereien, Eigelb, Krustentiere, Vollmilcherzeugnisse, Fleisch- und Wurstwaren). Besteht eine Störung im Fettstoffwechsel oder ein erhöhter Cholesterinsiegel, sollte man bei Eiern nicht sorglos zugreifen. Ein Ei der Gewichtsklasse M enthält ca. 200-250 mg Cholesterin. Der Tagesbedarf entspricht etwa 300 mg, wobei zu berücksichtigen ist, dass nur etwa 50-60% des Nahrungscholesterins resorbiert werden. Auf das Frühstücksei, ein- bis zweimal pro Woche braucht nicht unbedingt verzichtet werden, zumal auch anderweitige Einschränkungen in der Nahrung erwogen werden können.

Wie lange kann ich ein Ei aufheben - Kennzeichnung von
Hühnereiern

 Das Mindesthaltbarkeitsdatum spricht von 28 Tagen (ab dem 22. Tag dürfen Eier nicht mehr an den Verbraucher geliefert werden). Am besten schmecken Eier, wenn sie zwischen 3 und 10 Tage alt sind. Aber von aussen kann man keinem Ei dessen Alter ansehen. Die erste Zahl gibt Auskunft über die Haltungsform von Legehennen.
0 - ökologische Erzeugung 1 - Freilandhaltung 2 - Bodenhaltung 3 - Käfighaltung  DE steht für Deutschland, dann kommt eine Zahlenkombination für Erzeugerbetrieb und Stallnummer. Das Legedatum ist nicht auf dem Ei abgedruckt. Hier muss man auf den Kartonaufdruck achten. Am Wochenmarkt gehandelte Eier müssen erst ab 1. Juli 2005 gestempelt werden. Finden sie kein Legedatum hilft nur eins: Sie nehmen das Datum, von dem an man die Eier kühl aufheben sollte, rechnen 18 Tage zurück, und schon haben sie das Legedatum. 18 Tage lang wirkt nämlich der bakterizide Selbstschutz der Eier: Salmonellen können in dieser Zeit bei Zimmertemperatur nicht ins Ei-Innere eindringen. Deshalb: ältere Eier immer unbedingt kühl lagern.

Frischtest fürs Ei

 Sie legen es ins Wasser. Nur ein ganz frisches Ei bleibt am Boden liegen, ältere richten sich auf oder schwimmen gar an der Oberfläche. Der Grund: mit der Zeit verdunstet Wasser aus Eidotter und Eiklar durch die Schale. Die fehlende Masse wird durch Luft ersetzt; je mehr Luftkammern, desto besser schwimmt das Ei.

Lagerung

Durch die poröse Schale können Gerüche und Bakterien ins Ei eindringen. Am besten im Spezialfach im Kühlschrank aufbewahren, weit entfernt von riechenden Lebensmitteln. Eier in der Schale halten sich 3-4 Wochen. Aufgeschlagene ganze Eier sind 2 Tage haltbar. Eigelb mit Wasser bedeckt ebenfalls zwei Tage und Eiklar bis 14 Tage haltbar. Gefrorene Eimasse hält sich etwa 4 Monate.

Wie schütze ich mich vor Salmonellen?

Je frischer ein Ei ist, desto weniger Vermehrungschancen haben eventuell vorhandenen Salmonellen. Erst durch unsachgemässe Lagerung oder Verwendung der Eier oder durch mangelnde Küchenhygiene können sich Salmonellen soweit vermehren, dass die Infektionsschwelle überschritten wird. (Salmonellen vermehren sich bei Temperaturen unter +6ºC praktisch nicht, bei Zimmertemperatur aber explosionsartig) Heben sie Eier immer getrennt von anderen Lebensmittel auf (Eierfach im Kühlschrank), damit die Salmonellen nicht wandern können.

Tipps für den Umgang mit Eiern

  • Eier möglichst frisch kaufen und bald verbrauchen.
  • Eier immer bei Kühlschranktemperatur aufbewahren.
  • Für Speisen, die rohe Eier enthalten, wie Mayonnaise, Weinschaumsosse, Tiramisu, Mousse au Chocolat nur ganz frische Eier verwenden.
  • Frühstückseier in kochendes Wasser legen und mindestens 5 Minuten brodeln lassen.
  • Eier, denen das Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist, nur noch stark erhitzt verzehren. Eier mit beschädigter Schale besser wegwerfen oder nur für stark erhitzte Speisen verwenden.

Wie koche ich Eier?

  • Weiche Eier 3-4 Minuten
  • Wachsweiche Eier 5-6 Minuten
  • Harte Eier 8-10 Minuten
Platzt ein Ei trotzdem, geben Sie sofort Essig oder Salz ins Wasser, das Auslaufen wird so gebremst.]]> Wissenswert Was Ihr schon immer wissen wolltet Wed, 07 Mar 2012 12:45:00 +0100 Kichererbsensalat http://www.gumpers.net/rezept-blog/e/article/kichererbsensalat.html Letztes Jahr in meinem "Sporturlaub" gab es ja bekanntlich sehr gutes Essen. Ein Salat... Rezepte 01 - Menüpunkte 1.3 - Beilage 04 - Kalte Küche 4.1 - Salate & Dressings 4.1.3 - Gemüsesalate 4.1.5 - Buffetsalate Wed, 07 Mar 2012 12:26:00 +0100