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Wie aber kriegt man die zu Hause so hin wie die Espressobar an der Ecke? 

Erst mal muss man sich vor Augen halten: Milchschaum ist Eiweissschaum - im Gegensatz zur Sahne: Hier besteht der Schaum aus Fett.

Milch besteht zu 87 % aus Wasser; 4,8 % Milchzucker, der sogenannten Laktose, etwa 3,5 % Fett und schliesslich noch etwa 3,5 % Milcheiweiss.

Diese Milcheiweissketten sind im natürlich Zustand stark verknotet. Wollte man Luft darunter schlagen, um Schaum zu erzeugen,würde recht wenig passieren.

Die Eiweissketten, wie sie natürlicherweise in der Milch vorkommen, sind in der Regel stabil. Werden sie nun denaturiert, das heisst: ihre natürliche Struktur zerstört, dann können die luft- und fettfreundlichen Abschnitte des Milcheiweiss stabile Schaumblasen ausbilden.

Entweder geschieht das, indem man die Milch vor dem Aufschäumen auf etwa 80 Grad Celsius erhitzt oder aber, man verwendet ohnehin pasteurisierte oder ultrahocherhitzte Milch. Deren Milcheiweisse sind bereits durch die Hitzebehandlung teilweise denaturiert.

Am besten nimmt man für die Schaumschlägerei fettarme Milch oder sogar Magermilch. Schäumt man die jetzt auf, entweder mit einem kleinen batteriebetriebenen Quirl oder zu Fuss, dann kann man sich dasProdukt wie einen Schwamm vorstellen: Aus den Milcheiweissen wird ein Gerüst aufgebaut, in das die Luft hinein geschlagen wird. Erhitzt man die Milch jetzt noch zusätzlich, etwa auf der Herdplatte, oder man schäumt sie gleich mit heissem Dampf unter Druck auf, dann wird der Schaum noch stabiler.