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Marmelade: Der Sommer im Glas!

Ob auf dem Frühstücksbrötchen, im Crêpe oder Joghurt – Marmelade oder Konfitüre konserviert den fruchtigen Geschmack des Sommers.

Und das hat Tradition:
Das Einkochen von Früchten mit Zucker ermöglicht es, das während der Sommermonate in großen Mengen anfallende Obst haltbarzumachen. Dafür verwendeten schon unsere Großmütter 1 kg Zucker für 1 kg Früchte. Der Zucker bindet das im Lebensmittel frei verfügbare Wasser und schränkt so die Lebensmöglichkeit für Mikroorganismen stark ein.
Allerdings gehen durch das Erhitzen Vitamine verloren, beispielsweise etwa 10 bis 35 Prozent Vitamin B1 und 40 Prozent des Vitamin C.

Wer die Fülle an Aroma und Vitaminen wenigstens für ein paar Tage genießen möchte, kann es mit einer kaltgerührten Konfitüre versuchen: Früchte mit der gewünschten Menge Zucker pürieren, eventuell mit Gelierzucker, der nicht gekocht werden muss, andicken oder mit Agar-Agar, einem pflanzlichen Geliermittel aus Meeresalgen.
Dieser kaltgerührte Aufstrich ist im Kühlschrank ein bis zwei Wochen haltbar.

Der neue Trend: Fruchtaufstrich statt Konfitüre!
Viele Gründe sprechen dafür, es mal mit weniger Zucker als üblich zu probieren. Zum Beispiel die Argumente „Kalorien“ oder „Geschmack“. Denn je weniger Zucker der Aufstrich enthält, desto fruchtiger wird er. Darunter muss nicht mal die Haltbarkeit leiden, wenn die Konfitürenköche bei der Zubereitung besonders auf Sauberkeit achten.

Gar keinen Zucker benötigt man für lang kochende Konfitüren, beispielsweise Pflaumenmus.
Die Fruchtstücke werden über mehrere Stunden gekocht bis das Mus eingedickt ist und durch den natürlichen Pektingehalt geliert. Dieses Vorgehen ist besonders bei reifem, zuckerreichem Obst geeignet.

Für Allergiker sind zuckerarme Fruchtaufstriche häufig besser verträglich als die sehr süßen Produkte.

Eine weitere „Hürde“ stellt für manche Allergiker die Zitronensäure dar, denn sie ist in den meisten Gelierprodukten enthalten.
Stattdessen kann zum Gelieren reines Pektin aus Äpfeln zum Einsatz kommen oder Agar-Agar aus dem Naturkostladen.

Lust auf Neues? Für die „Experimentierfreudigen“ gibt es viele Möglichkeiten zur kulinarischen Verfeinerung: Ob Hochprozentiges, geröstete gehackte Nüsse oder raffinierte Gewürze – der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. So bringt eine Prise Pfeffer, Ingwer oder Oregano Erdbeerkonfitüre in Feinschmecker-Form. Zwei bis drei mitgekochte Sauerkirschkerne verschaffen der Kirschkonfitüre ein besonders intensives Aroma, Cointreaux passt toll zur Mirabelle oder Kokosraspeln zu tropischen Früchten.